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本來需要4小時才能煉出的雞精,我花40分鐘就煮好了!(設計對白)
壓力鍋烹煮料理省時省電,但近來接二連三發生燒焦與燙傷人的意外,令人擔心其安全性。曾到瑞士老牌壓力鍋檢測工廠見習的壓力鍋研究達人蔡蕙玲表示,壓力鍋藉鍋內壓力使沸點提高,快速讓食材軟爛熟透,必須正確使用才能確保安全。報導╱郭安妮 攝影╱施偉平

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特色
使用壓力鍋烹煮食物,最大好處在於食材可在最短時間內被煮熟,不僅節能省碳,也縮短食材烹煮時間,保留更多營養。一般烹煮食物加熱沸點為100℃,若用壓力鍋煮食物,鍋內完全被密封住,加熱時蒸氣熱能被鎖在鍋內裡循環無法洩出,使鍋內壓力上升,沸點就可達到120℃讓食材快速熟透,跟一般鍋具比起來,烹煮時間縮短2/3。
壓力鍋分外蓋式與內蓋式,外蓋式蓋子大於鍋邊開口,約6000~1萬5000元,內蓋式又稱義大利式,蓋子小於鍋邊開口,約4000~1萬2000元,兩款壓力鍋的鍋身與鍋蓋都可完全分離,台灣大多賣內蓋式,但與外蓋式相比,內蓋式不好開闔,鍋邊內凹設計也讓湯水殘渣無法完全倒出,較不方便。

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挑選
不鏽鋼材質
市面上壓力鍋多為不鏽鋼鍋身,底部再包一層鋁塊的款式,不鏽鋼鍋耐用、耐高溫與酸鹼,不易附著污垢,底部鋁塊則可加速導熱,使鍋內溫度能快速上升,雖然早期也有販售全鋁壓力鍋,重量輕、導熱佳又不生鏽,成本也低,但自從報導指出鋁材鍋具與老年痴呆症有關後,台灣鋁製壓力鍋就幾乎無人使用了。

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合格標籤
若為經濟部商品檢驗局檢驗合格,鍋身會貼材質防燃防水合格標籤,附公升數、可承受壓力等資料,圖為8公升、最大承受壓力1.224kgf/㎝2,除了台灣認證,若有愈多國家認證愈安全。台灣9公升以上壓力鍋不必送檢,許多廠商規避查核刻意做成9公升以上營業用壓力鍋,需特別注意。

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排氣閥
鍋蓋上要有主排氣閥與副排氣閥。當鍋內壓力達到負荷上限時,主排氣閥會自動排氣洩壓,若主排氣閥被食物渣滓堵塞,就會從副排氣閥排氣以防爆炸,進階款則在鍋邊設洩壓孔,主排氣閥和副排氣閥都堵塞時,就從洩壓孔洩壓,但價格貴1~2成。

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矽膠圈
壓力鍋邊一定都有一條矽膠圈,才能使鍋內完全密封住,清洗時檢查矽膠圈是否有破裂和硬化,若有損壞一定要換新再使用,以免高溫蒸氣從鍋邊洩出燙傷手臂,並影響食材煮熟的時間。

正確使用

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盛裝份量
只能煮需加水料理,食材含水總量勿超過整鍋2/3,煮豆類或會膨脹食材如飯或木耳,勿超過整鍋1/2以免堵塞主排氣閥。

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火焰位置
用瓦斯爐加熱壓力鍋,記得火焰勿超過鍋底範圍,以免燒壞把手,或使鍋子側邊褪色。

 
排氣閥
壓力鍋加熱到鍋內壓力達上限時,主排氣閥會洩出水蒸氣降低壓力,此時會聽到排氣的聲音,就該關小火至無排氣聲再繼續熬煮。

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冷卻鍋體
熄火等鍋內壓力下降才開鍋蓋,可轉或按主排氣閥使蒸氣排出,用濕布擦鍋蓋降溫,或等5~30分鐘自然洩壓再開鍋蓋。

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鍋蓋外掀
壓力鍋煮好食物後,鍋內蒸氣溫度還是很高,所以打開鍋蓋的時候,開口不要向著人,以免被蒸氣燙傷。

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清洗排氣閥
清洗鍋具要注意主排氣閥是否有卡渣滓,若有堵塞一定要將主排氣閥拆開來沖洗乾淨,避免下次使用發生危險。

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同場加映 新鍋保養
壓力鍋在出廠時都會用油去拋光,這時可倒入八分滿的洗米水或醋水煮滾以去除鍋內的油脂。

專家說
壓力鍋研究達人 蔡蕙玲
使用壓力鍋時,若不小心讓鍋子空燒或煮焦食物,切勿馬上將鍋子沖冷水,需等鍋子自然冷卻再清洗,因不鏽鋼鍋體與底部鋁塊比熱不同,易讓鍋底脫落損壞。

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