私房滷味【雞腳凍,滷花生、滷豆干、鴨胗、雞腿,滷蛋】

材料:雞腳8隻、花生1杯、豬皮1塊、鴨胗4個、鴨翅4隻、小豆干6個、薑3片、帶皮蒜10粒、蔥2支、辣椒1支、紹興酒100cc

中藥店滷包1包:陳皮、桂皮、乾薑、花椒、丁香、八角、草果、豆寇、肉桂、草果、月桂葉

滷汁:食用油3 匙、 二砂1大匙、醬油120cc、水400cc、鹽一小匙

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做法:

  1. 豬皮及鴨胗川燙,其餘洗淨就好、蛋先水煮好備用
  2. 花生先燙過放冷凍庫一晚備用
  3. 用一小鍋炒糖色,食用油及二砂先融化再加醬油再加水煮開即成滷汁
  4. 豬皮先下鍋煎、其餘食材都下鍋煎香再下蔥薑蒜爆香
  5. 豆干、水煮蛋放上面以免壓破
  6. 倒入紹興酒待酒氣揮發
  7. 加入滷包加入滷汁即可蓋上壓力鍋蓋上升兩條線5分鐘待自然洩壓
  8. 雞腳開蓋待涼放入保鮮袋並淋入滷汁一起放冰箱即完成雞腳凍
  9. 滷味可吃冰的可吃熱的更可煙燻都好香好入味

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微微蔡老師小叮嚀:

一鍋可一起滷出這麼多滷味,我使用寬口徑的快鍋,可一次煎不用分鍋,肉質的蛋白質煎過比川燙更香,再快鍋真的是滷味的好搭檔,否則可能這些全要滷上3小時吧!

 

 

【茶香煙燻滷味】

材料:二砂糖3大匙、麵粉2大匙、茶葉1把、米1大匙、錫箔紙1大張

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做法:

  1. 把亮面的錫箔紙朝上放至鍋內放入黑糖再鋪上麵粉再疊上茶葉再入米粒
  2. 架上蒸架擺上要燻的鴨翅、或其它材料等冒煙2分鐘再等5分鐘再開蓋即大功告成

微微蔡老師小叮嚀

  1. 錫箔紙霧面向下向火緣較易吸熱導熱,亮面包覆食物較能將熱能反射,增加熱能效果
  2. 糖是為了要上色,麵粉要讓燃燒不完全產生煙,茶葉要產生香氣,米是為了要吸收苦味,還有太大火也會增加苦味
  3. 不要選擇不沾鍋會破壞塗層,要選擇耐燒耐高溫的鍋,用完把錫箔紙丟掉,鍋子待冷卻再洗鍋

 

【水煮蛋】

【冰箱剩菜炒咖哩烏龍麵】

材料:烏龍麵1包、去骨雞肉250g(肉片也行)、洋蔥1顆 菠菜5株、咖哩粉3大匙、蒜頭5瓣

調味料:日式醬油2大匙、水適量、鹽適量

做法:

  1. 雞肉切塊先下鍋煎至兩面金黃
  2. 蒜頭用易拉轉拉一拉下鍋再將洋蔥切絲也下鍋炒
  3. 鍋底挪一些空間將咖哩粉下鍋拌炒加日式醬油加水及鹽拌勻
  4. 加入烏龍麵蓋鍋蓋待冒煙1分鐘開蓋再放菠菜待冒煙
  5. 開蓋拌一拌就完成了 

 

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