【無錫排骨】

材料:豬肋排800g、蔥2支、薑3片、八角1顆、肉桂粉1點、紹興酒2大匙、青江菜10朵、

醃料:醬油1匙、蕃茄醬1匙、紹興酒1匙、鎮江烏醋1匙

調味料:鎮江烏醋1大匙、醬油2大匙、冰糖2大匙

做法:

  1. 取不沾鍋先煎至兩面脆黃

  2. 快鍋先將鍋加熱先把蔥、薑、八角鋪底再把煎好勒排的放進來並加入所有調味料上壓5分鐘開蓋收一下湯汁

  3. 青江菜鋪底起鍋即完成

微微蔡小叮嚀:

傳統做法要1個多小時而且排骨要先炸過再滷才好吃,運用鍋子不沾的特性即使是醃過醬汁也可以不用炸,不油膩才是現在料理的王道,鍋子好洗才可料理完仍可有品質的清洗,不會為了刷鍋厭惡做菜

 

【合菜戴帽】

材料:里肌肉絲100g、乾香菇2朵、蔥2支、韭黃40g、黑木耳1朵約30g、豆芽菜30g、紅蘿葡30g、筍絲30g、酒1大匙、蛋2顆

醃料:醬油1小匙 鹽、糖、 白胡椒粉、酒、香油各少量、一匙蛋液

調味料:鹽少許、白胡椒粉1大匙、李錦記蠔油 1大匙、香油少許 

做法:

  1. 肉絲逆紋切細肉絲,加醃料醃上10分鐘

  2. 新鮮筍絲先冷水煮過並切絲

  3. 所有材料都切絲備用

  4. 冷鍋放油肉絲拌炒

  5. 放蔥絲扁香再放香菇絲、黑木耳絲並加入蠔油炒香

  6. 接著放紅蘿蔔絲、筍絲及酒蓋鍋蓋

  7. 待冒煙再放豆芽菜及韭黃,蓋上後再待冒煙開蓋放入調味料,拌入做法3肉絲,起鍋前淋上一點香油,放到碗中,再倒扣到盤裡

  8. 用不沾鍋煎蛋皮蓋在上面,並用剪刀從中間剪開即完成了

 

微微蔡小叮嚀:

烹製「合菜戴帽」時,先將肉絲、韭黃絲、木耳絲、豆芽菜、紅蘿葡絲…等炒在一起,成為「合菜」,再攤一張薄帽般的雞蛋餅戴在「合菜」上面,就完成「合菜戴帽」,它是北京有名的佳餚,又稱為「金銀滿堂」。尤其在「立春」日,吃「合菜戴帽」時,另需用「春餅」卷裹「合菜」來食用。

傳統做法豆牙菜要先川燙然後所有菜都要油炸才能脆香好吃,但無形中也吃下了過多的油脂,改變傳統做法,運用鍋具的特點,例如豆芽菜不用再先川燙撈起再炒,選用熱循環佳的鍋具可以省去這些工夫,別再手忙腳亂的做菜了.選對鍋具是重點

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