「麻」與「辣」似乎是過去傳統的川菜料理中給人的印象，然而真正的川菜不止是麻辣，它的「麻」帶著醇厚的口感，讓人在享受川菜料理時也能享受到「麻」味所帶來的舞動感；而「辣」更是充滿各式香料的後勁，層次分明豐富。近年來川菜界興起了一股新派川菜風，將傳統川菜的麻辣元素保留，再加進了川菜中罕用的食材與新式的料理方式，帶來的新鮮的口感與前所未有的滋味，讓人眼睛為之一亮。

川菜必點【椒麻蒜泥白肉】

材料：帶皮五花肉1斤、小黃瓜2條、蒜頭10顆、薑1塊、小青辣椒3條、蔥2支、香菜3株、米酒200cc

沾醬：

A. 新鮮花椒粒10g、香油1大匙

B. 紅油1小匙、醬油1小匙、油膏1小匙、糖1小匙、白醋1小匙

做法：

1. 五花肉帶皮用洗米水洗淨備用
2. 鍋中入薑片先烤香再放入酒及蔥段再放入洗淨的五花肉蓋鍋蓋上升兩條線關小火約煮5分鐘關火再泡冰水後切薄片
3. 小黃瓜刨薄片盛盤備用
4. 蒜頭拉成末、小青辣椒切小細圈、香菜摘掉葉片切細備用
5. 香油先入鍋並將新鮮花椒粒先入鍋炸出香氣即熄火
6. 花椒粒先取出再倒入蒜末、青辣椒及B沾醬材料即可淋上白肉
7. 放上香菜末即可上桌

微微蔡小叮嚀：

Q彈蒜泥白肉有秘訣:一沖二煮三泡，千萬不要切片再煮，肉汁甜份盡失

川菜人氣【老皮嫩豆腐】免炸新作

材料：雞蛋豆腐1盒、蔥1支、辣椒1/3支

淋醬：日式醬油3大匙、蒜頭5粒、紅油1小匙

做法：

1. 不沾鍋加熱放油加熱(全程火要比一般大一些表皮才會脆但無須大油)
2. 豆腐拭乾切塊入不沾鍋煎至全面金黃
3. 起鍋後醬汁入鍋燒一下並淋上豆腐
4. 上面放上蔥末及辣椒末即可

微微蔡小叮嚀：

往往川菜人氣【老皮嫩豆腐】在餐廳是用炸的，回鍋油一炸再炸而且非常油膩…。利用8-10mm的厚底魔法不沾鍋只需少許油就不用回收回鍋油品，但是要注意火要比平時大一點，熱度高一點，速度快一些，記住一面煎好再翻面。雞蛋豆腐亦可用芙蓉豆腐替代。