【雞腳凍】【滷花生、滷豆干、雞胗、鴨翅牓】

材料:雞腳20豬皮2雞胗3鴨翅4小豆干20花生23帶皮蒜102支辣椒1紹興酒100cc

中藥店滷包1包: 陳皮桂皮乾薑花椒丁香八角草果豆寇肉桂草果月桂葉

滷汁:食用油3 二砂1/3醬油120cc、400cc、鹽一小匙

做法:

  1. 用一小鍋炒糖色,食用油及二砂先融化再加醬油再加水煮開即成滷汁
  2. 肉皮、雞腳、雞胗及鴨翅、豆干清洗乾淨瀝乾備用
  3. 花生前一天先燙過再放入冷凍庫冷凍
  4. 薑先入鍋烤香再將肉皮下鍋煎香,雞腳及也入鍋煎,鍋邊空隙放入蒜及蔥、辣椒
  5. 加入滷包加入滷汁即可蓋上壓力鍋蓋上升兩條線8分鐘待自然洩壓先夾出鴨翅、雞腳及豆干其餘豬皮、花生及雞胗可再續滷10分鐘
  6. 待冷放入保鮮袋並淋入滷汁一起放冰箱即完成雞腳凍
  7. 這些滷味可吃冰的可吃熱的都好香好入味

微微蔡老師小叮嚀

一鍋可一起滷出這麼多滷味,我使用寬口徑的快鍋,可一次煎不用分鍋,肉質的蛋白質煎過比川燙更香,再依照時間快慢先起鍋,連最難煮的花生竟然只要18分鐘,快鍋真的是滷味的好搭檔,否則可能這些要滷上3小時吧!

【咖啡煙燻滷味】

材料:黑糖3大匙、麵粉1大匙、咖啡2大匙粗磨、米1小匙、錫箔紙1大張

做法:

  1. 把亮面的錫箔紙朝上放至鍋內放入黑糖再鋪上麵粉再疊上咖啡粒再入米粒
  2. 架上蒸架擺上要燻的鴨翅、或其它材料等冒煙2分鐘再等5分鐘再開蓋即大功告成

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