【醃篤鮮】

材料:薑2片、蔥3支切段、金華火腿 200g、三層肉300g、雞腿1隻、雞爪4隻、冬筍1根、扁尖筍2糰、百頁結12個、水2.5L、清江菜10株、蒜苗2支

調味料:紹興酒100cc冰糖微量

做法:

  1. 將金華火腿川燙洗淨切成1cm長條備用。
  2. 扁尖筍泡水至開洗淨切成一指寬長度;冬筍切片。
  3. 百頁結用滾水燙過即可不可燙太久。
  4. 快鍋加熱到水珠彈跳先將三層肉、雞腿、雞爪煎至金黃翻面並放入薑及蔥段爆香,再入金華火腿煎香後加入紹興酒、冰糖及水約2L。
  5. 再放入所有材料蓋上鍋蓋上升兩條線約10分鐘待自然洩壓。
  6. 開蓋放入青江菜並加鹽待滾沸,並灑上切絲的蒜苗即可。

微微蔡老師小叮嚀

醃篤鮮是醃過的鹹肉加上新鮮的肉細火慢燉,這就是篤的意思,可以呈現出美味鮮美的湯頭。這道經典名菜很多餐廳都強調要熬大骨高湯及雞骨用大火熬數個小時的白高湯,不謹浪費能源又不健康,現代醫學已證明,長時間熬煮骨頭容易有一些重金屬的釋放而且蛋白質早就變質了,所以利用瑞士蒸氣壓力鍋可以將好的營養成份保留因為只要非常短的時間就可以將食材的美味提昇,根本不用另外熬高湯,所以趕快把這道昂貴的經典名菜學起來,這種創新做法輕鬆了吧!

【鮮蝦粉絲煲】

材料:蔥4支、薑5片、蒜8瓣、鮮蝦約20隻(500g 左右)、粉絲4把、花雕酒一大匙

醬汁:蠔油2大匙、白胡椒粉一小匙、鳳梨醇4大匙、烏醋1大匙、米酒1大匙、魚露1小匙

做法:

  1. 將蝦子去除腸泥及修剪多餘的鬚、粉絲泡水備用。
  2. 蔥、 薑、 蒜用易拉轉拉成末備用。
  3. 鍋熱放入一大匙油後將蔥薑蒜末放2/3入鍋爆香後放入鮮蝦後加入醬汁蓋鍋蓋待沸騰後將蝦子先撈起。
  4. 粉絲入鍋浸入醬汁中並將蝦子擺入鍋中再蓋上鍋蓋待冒煙並再將剩下的蔥薑蒜擺中間並淋上花雕酒套上外鍋即可上桌。

 

微微蔡老師小叮嚀

這道年菜的步驟簡單,烹調時間都非常的短,但端上桌卻另人驚豔,非常喜氣,傳統做法要先炸過蝦子,我重新給蝦子更鮮甜但一樣把粉絲煨到入味鮮美,也不油膩,誰鍋年菜一定要油油膩膩的!

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